На Волині ковбаси виробляють удвічі більше, ніж м’яса. То що ж ми їмо?

Щоразу, потрапивши у ковбасний відділ магазину та ринку, мимоволі замислюєшся: з чого ж роблять ці ковбаси? Особливо ті, які продаються лише по 30 гривень за кілограм. Адже вартість м’яса вища як мінімум на відсотків 50%. У ковбасці в ідеалі мали б бути лише м’ясо (свинина, яловичина), сало та спеції. А яка начинка насправді? Це вирішили дізнатися «Відомості».

Найперше ми звернулися до Держветслужби, щоб з’ясувати, чи можливо визначити вміст вітчизняних ковбас. Як повідомила виконувачка обов’язків директора Волинської регіональної державної лабораторії ветеринарної медицини Оксана Шкварка, єдина лабораторія, яка здатна дати відповідь на запитання, яке м’ясо і чи справді м’ясо у ковбасі, діє у Києві.

— Ми ж у своїй лабораторії беремо зразки продукції на визначення органолептичних, мікробіологічних, фізико-хімічних показників і показників безпеки (наявність токсичних елементів тощо), — зазначила спеціаліст. — Зразки варених ковбас і сосисок відбираємо у виробників Ківерцівського, Рожищенського, Луцького району та Луцька раз у 10 днів, решти ковбасних виробів — раз у місяць. Із початку року лише раз виявили невідповідність у дитячих сосисках, а саме перевищення нітриту натрію. Загалом ковбаси волинських підприємств відповідають вимогам.

Отже, єдине, що вдалося з’ясувати у ветеринарній службі, — те, що ковбасу їсти безпечно. Але чи є у ній м’ясо? На це запитання у структури відповіді немає. А білок — він і у вирізці білок, і у сухожиллях, шкірі чи підшкірному жирі.

«Відомості» вирішили піти іншим шляхом — проаналізувати статистику виробництва ковбаси та м’яса. Цифри вражають. Згідно з даними офіційного сайту Головного управління статистики у Волинській області, за півроку було виготовлено 6,3 тисячі тонн ковбасних виробів. У той же час м’яса великої рогатої худоби було вироблено 316 тонн, свинини свіжої — 2 тисячі 454 тонни, охолодженої — 55 тонн. Як бачимо, ковбаси волинські виробники виготовили у два рази більше, ніж м’яса. Нам можуть, звичайно, заперечити: курятини було вироблено понад 22 тисячі тонн! Але ж річ у тім, що в рецептурі найбільш поширених ковбасних виробів про курятину — ні слова. Нам вдалося віднайти рецепти ДСТУ. Так от, ковбаса «Лікарська» у складі повинна мати: яловичини жилованої вищого ґатунку — 25%, свинини жилованої напівжирної — 70%, яєць курячих або меланжу — 3%, молока коров’ячого сухого незбираного або знежиреного — 2%, прянощі та матеріали (сіль кухонну, нітрит натрію, цукор-пісок або глюкозу, горіх мускатний або кардамон мелені).

«Московська» першого ґатунку мусить містити яловичини жилованої першого сорту 81%, шпику бічного — 18%, решта — інші продукти. Рецептура  «Московської» вищого ґатунку в ідеалі передбачає лише яловичину жиловану вищого сорту (75%), шпик хребтовий (25%), прянощі та матеріали. Сосиски «Аматорські» вищого ґатунку виготовляють із яловичини жилованої першого сорту (33%), свинини жилованої напівжирної (33%), свинини жилованої жирної, щоковини й обрізків шпику (34%) та прянощів.

Як бачимо, у рецептах вказано навіть частину туші, з якої має виготовлятися ковбаса.

— Якби все вироблялося у таких пропорціях, кіло «Московської» мало б коштувати щонайменше 120 гривень, а «Лікарської» — не менше 80, — сказав «не на диктофон» один із власників невеличкого ковбасного цеху. — І так зараз продажі не дуже. А хто купуватиме таку дорогу ковбасу?

Хто купуватиме, як кажуть, — це питання третє. Нас, як споживачів, сьогодні цікавить інше: якщо виробник начинив ковбасу субпродуктами, курячим фаршем та іншим непотребом, то має про це повідомити. До речі, так робиться у сусідніх Польщі, Білорусі. Тобто на етикетці чітко написано: вміст яловичини — стільки-то, м’яса птиці — стільки-то і т. д. Тоді зрозуміло, що коли у сосисках — 40% м’яса, то вони дешевші, коли 75% — дорожчі. У нас же не можна бути впевненим навіть у тому, що в дорогу «Московську» виробник кладе те м’ясо, що передбачене рецептурою.

Острах, що у ковбаси виробники кладуть «не те» м’ясо, посилює той факт, що в останні місяці катастрофічно впали заготівельні ціни на ВРХ.

— Раніше бичка можна було здати по 15-17 гривень за кіло, сьогодні добре, якщо 12 гривень дадуть. А то приїжджають і по 10 скуповують, — бідкається селянин із Жидичина Ківерцівського району. — Ви скрізь пишете, щоб на підприємства здавати, тоді дотацію ще доплатять. Пробував — не приймають. Кажуть, можливо, восени. А мені гроші сьогодні треба: хату добудовую.

Проблемою перейнялися в облдержадміністрації, і на одній із нарад заступник голови ОДА Віталій Карпюк дав завдання до вересня підготувати пропозиції в Кабмін, щоб обмежити ввіз в Україну низькоякісної сировини. За словами начальника Головного управління ветеринарної медицини у Волинській області Богдана Лозинського, в області є ціла низка підприємств, які виготовляють продукцію саме з привізного м’яса, ігноруючи власних виробників.

Постає логічне запитання: якщо сировину завозять з-за кордону, то що саме ввозять? Як повідомили в обласному управлінні статистики, за півроку суб’єкти господарювання Волинської області ввезли на територію України м’яса та їстівних субпродуктів 10 тисяч 675 тонн на загальну суму 21 мільйон 365 тисяч доларів. Зокрема, свинини охолодженої — 4 тисячі 123 тонни, субпродуктів — 2 тисячі 25 тонн, м’яса птиці — 1 тисячу 592 тонни, сала, свинячого жиру та жиру свійської птиці — 2 тисячі 926 тонн. Ось вам і відповідь на запитання, з чого ж роблять ковбасу.

Щоправда, є ще одна цікава цифра. Виявляється, з-за кордону найбільше ввезли м’яса ВРХ — 6 тисяч 700 тонн. Купували ж його наші імпортери по 14 доларів за кілограм. Тільки от на ковбасу таке м’ясо не пускають. Кажуть, воно особливе: для дорогих ресторанів і багатих людей. Цікаво, чим бички, вирощені на Волині, відрізняються від бразильських? Не знаю, як за якістю м’яса, а от за ціною — це точно.