Привабливий зовнішній вигляд хліба не завжди відповідає його якості

Останнім часом люди все більше нарікають не так на ціну хліба, як на його якість. Одні жаліються, мовляв, недопечений, інші невдоволені тим, що його практично неможливо врізати, бо розлізається у руках. Буває, знаходять у буханцях і незрозумілі речі, а часом хлібина всередині швидко пліснявіє. Хоча покупці нині дедалі прискіпливіші до товару, який купують, але вибрати якісний хліб лише за зовнішніми показниками дуже важко.

Пані Надія, наша читачка, нарікає, що двічі уже на другий день після придбання у середині хліба натрапляла на цвіль. Одного разу таке трапилось із нарізним батоном, а іншого — з її улюбленим хлібом «Царський».

— Я хліба споживаю небагато, буває, буханця вистачає на цілий тиждень, і весь цей час він не цвіте, а просто підсихає, — ділиться лучанка. — Та якось увечері придбала нарізний батон, з’їла кілька шматочків, а коли вранці наступного дня потяглася до хлібниці, то побачила, що він усередині розрісся зеленою пліснявою. Додам, що «теремнівський» хліб я не їм уже чотири роки, бо помітила, що буханці часто мають величезні пори, наче розколюється.

Особисто мені теж не раз доводилося стикатись із, м’яко кажучи, не вельми якісним хлібом. Оскільки живу в районному центрі, далеко не всі магазини тішать великим асортиментом хлібної продукції. Найчастіше на прилавках — товар від ПАТ «Теремно Хліб», його й доводиться брати, щоб не бігати за буханцем у інший кінець міста. Щоправда, купувати «теремнівський» хліб однаково, що лотерейний квиток: одного разу він смачний, як із печі, іноді м’якушка у величезних дірках, через що практично не ріжеться, або навпаки — хлібина гливка та липуча.

Заступник голови правління ПАТ «Теремно Хліб» Валентина Момот повідала, що до них таких скарг на продукцію не надходило. Вона запевнила, що при виробництві хліба дотримуються стандартів. Зважаючи на якість борошна, коригують технічний процес, а кожну партію перевіряють у власній лабораторії. Валентина Семенівна розповіла, що люди скаржилися лише на те, що буханці трохи «поблідли». Це вона пояснює якістю цьогорічного зерна.

Щоби дізнатися, що ж впливає на якість хліба, ми звернулися до начальника випробувального центру Волинського науково-виробничого центру стандартизації, метрології та сертифікації Віолетти Шулятицької.

— Хліб виготовляють згідно з нормативними документами, а саме ГСТУ, ДСТУ, СОУ та ТУ, — розповідає фахівець. — Основними показниками є вологість, кислотність і пористість продукції. Також мають значення органолептичні показники, такі як зовнішній вигляд, смак м’якушки, пропеченість хліба. Якщо, розрізавши хлібину та пом’явши м’якушку, з’ясуєте, що вона така гливка, що «хоч коників ліпи», то це свідчить про завищений показник вологості. Проте зараз такого практично немає, бо додають різні поліпшувачі для борошна та для хліба: або за клітковиною, або такі, що утримують вологу. Вміст у складі таких поліпшувачів мали б зазначати на маркуванні продукції. Але якщо пройдетеся по магазинах, то ніде цього маркування не побачите.

За словами Віолетти Феліксівни, крихкий хліб свідчить про понижений рівень вологості та порушення технологічного процесу випічки.

Наступний показник — пористість. Згідно з нормативними документами, для хліба з пшеничного борошна вищого ґатунку він має становити не менше як 65%. Як каже начальник випробувального центру, що вища пористість, то еластичніший та якісніший хліб. Перевірити, чи достатньо пористий куплений буханець, можна легко — достатньо натиснути долонею на м’якушку: якщо вона, так би мовити, втягнеться назад, а не деформується, значить, із хлібом усе гаразд.

Кислотність хліба зумовлена бродінням тіста. Кислоти, що містяться у хлібних виробах, позитивно впливають на їхні фізико-хімічні властивості та смак. Кислотність хліба виражається у градусах і для житніх сортів не має перевищувати 12, житньо-пшеничних — 11, пшеничних — 3-4 градусів.

— Якщо кислотність понижена — це теж погано, бо тоді в хлібі може розвиватися різна хвороботворна мікрофлора, наприклад, картопляна паличка, — провадить далі спеціаліст. — Картопляна хвороба може розвиватися на шкірочці зерна, а під час перемелювання потрапляє у борошно. На хлібі проявляє себе при високій температурі та вологості. Заражений картопляною паличкою буханець визначити неважко — у його м’якуші ви виявите гливку масу з доволі неприємним запахом гнилі, до того ж вона буде тягнутись, як нитка. Скуштувавши такого хліба, можете стикнутись із розладом шлунково-кишкового тракту та головним болем. У жодному разі не можна використовувати заражену хлібину для приготування якихось страв, бо паличка гине лише при температурі понад 100°C.

«Відомості» вирішили перевірити три сорти хліба. Так, у випробувальний центр Волинського науково-виробничого центру стандартизації, метрології та сертифікації віднесли сорти «Луцький» череневий із борошна вищого та першого ґатунку, виготовлений ПАТ «Теремно Хліб», «Обідній» череневий виробництва ТзОВ «Волиньзовнішхлібторг» (торгова марка «Кічкарівка») та продукцію рівненського ТзОВ «Хлібодар» — хліб пшеничний череневий нарізний із борошна першого ґатунку.

В усіх трьох випадках з’ясувалося, що продукція за показниками вологості, пористості та кислотності відповідає нормативним документам, згідно з якими виготовляється. Картопляної палички не було виявлено у жодному зразку. Показники, хоча й не порушують норм, дуже близькі до гранично допустимих. Скажімо, ГСТУ, за яким випікався «теремнівський» хліб, регламентує рівень вологості не більше як 45%, а у перевіреному буханці встановлено 43,5%. Вологість «кічкарівського» хліба виявилася максимально дозволеною — 43,5%. Показник пористості в ньому мав би бути не меншим як 70%, виявлено — 71%. У рівненській хлібині рівень вологості становив 43,5%, це при тому, що він не має перевищувати 44%.

У всіх трьох зразках хліба кислотність м’якушки становить 1,5 градуса і не перевищує дозволених стандартом трьох градусів. Утім, тішитися тут немає чого, бо, за словами Віолетти Шулятицької, це трохи занизький показник. До слова, понижена кислотність хліба може свідчити й про те, що він був виготовлений за прискореною технологією, тобто не бродив необхідну кількість часу.

Отже, результати дослідження свідчать, що хліб хороший, але чомусь, скуштувавши його, на якість усе ж нарікаємо.

— Часто буває так, що фізико-хімічні показники ідеальні, а хліб просто не можна їсти, — каже пані Шулятицька. — Проте тут нічого не доведеш, бо можуть заперечити, що смаки в усіх різні, та й усе.

Такий фактор, як поява плісняви у хлібі, Віолетта Феліксівна пояснює передусім неправильними умовами зберігання продукції, хоча й не відкидає можливості порушень технологічного процесу приготування.

— Тривале зберігання хлібних виробів у теплому та вологому приміщенні призводить до появи плісняви, — каже спеціаліст. — Оптимальна температура для росту пліснявих грибів — 20-40°C, а вологість — більше 20%. Часто люди купують хліб, неправильно зберігають, а потім кажуть, що він неякісний. Місце, де лежать буханці, потрібно регулярно дезінфікувати, тобто протирати однопроцентним оцтом. Також не можна класти житній хліб разом із пшеничним, бо у них різна кислотність. А найкраще зберігати хлібобулочні вироби у холодильнику.

Фахівець зауважує, що хліб повинен правильно зберігатися і під час реалізації в торговій точці. Бажано, щоб він був упакований, адже спори зеленої та чорної цвілі є в повітрі практично всюди. Якщо їм вдасться потрапити в сприятливі умови, вони починають розмножуватися.

У ПАТ «Теремно Хліб» повідали, що з’ясовували у науковців, чому хліб починає цвісти зсередини. За їхніми словами, причина криється у хворому зерні, яке інфіковане спорами. Крім того, заступник голови правління підприємства зазначила, що хліб цвіте, лише якщо перевищено термін зберігання, та й то в поодиноких випадках.

Стандартолог Віолетта Шулятицька називає хліб найбруднішим продуктом.

— Скажімо, в супермаркеті булочки лежать на викладках, а люди можуть приходити і мацати їх руками, навіть не одягаючи пакетик, — резюмує вона. — Варто звернути увагу й на те, в яких умовах довозять хлібобулочні вироби. На кожну машину колись був санітарний паспорт, а зараз часом іду та дивлюся, яка ж брудна та машина...

До слова, з’ясувати, хто ж нині перевіряє хлібопекарні на якість їхньої продукції, не вдалося. З науково-виробничого центру стандартизації, метрології та сертифікації функцію перевірки та контролю начебто зняли, передавши її ветеринарам. У Головному управлінні ветеринарної медицини у Волинській області повідали, що якість хліба — це не їхня парафія, і кивнули в бік хлібної інспекції. Така нещодавно існувала на Волині, втім, зараз її заміняє управління контролю якості сільськогосподарської продукції. А там нам сказали, що вони опікуються лише якістю борошна, а не готової продукції. Тож хто контролює якість хліба на Волині, невідомо.