Гриби — цінне джерело білка та вітамінів

Їстівні гриби є цінним продуктом харчування. У них білків міститься більше, ніж в овочах. При цьому білок грибів включає всі незамінні амінокислоти. Правда, засвоюється білок грибів гірше, ніж тваринний, всього на 50-70%, що пояснюється наявністю певної речовини в клітковині, сполука якої погано піддається дії травних соків. А от жири, що наявні у грибах, добре засвоюються організмом людини — до 99%. Крім того, у грибах містяться вітаміни групи В, РР, С, багато мінеральних речовин, досить високий вміст фосфору, особливо у печерицях, підберезниках, сушених білих грибах, кальцію майже стільки ж, скільки й у рибі. Із мікроелементів досить багато цинку, міді, заліза, є марганець, йод.

Попри переваги, гриби також таять у собі небезпеку — отруєння.

— Отруєння в основному викликані вживанням пластинчатих отруйних грибів. Так, часто бліду поганку плутають із печерицями і сироїжками, — застерігає лікар із гігієни харчування Луцької міськрайонної санепідемстанції Олена Петриченко. — Особливу небезпеку становлять молоді екземпляри пластинчатих грибів, будова і малюнок яких ще недостатньо виражені. Та інколи і їстівні гриби можуть стати причиною отруєння — в тих випадках, коли вони старі, перезрілі або після тривалого зберігання. На сьогодні відомо близько 200 видів отруйних грибів, та найчастіше отруєння викликають 20-25 видів.

Отруєння грибами можна поділити на три групи. До першої належать гастроентеротропні, що вражають шлунково-кишковий тракт. Їх викликає рядівка отруйна, несправжні сірчано-жовті і цегляно-червоні опеньки, печериці отруйні темнолусчасті. Другий тип отруєнь — нейротропні, що вражають центральну нервову систему; їх викликає мухомор. А гепатонефротропні вражають печінку і нирки; їх викликають усі види блідої поганки, строчок звичайний. Найотруйнішими грибами, які викликають смерть у 50-80% випадків, є бліді поганки.

— Необхідно зауважити, що їстівні гриби мають отруйних двійників, — звертає увагу Олена Петриченко. — Наприклад, у білого гриба це — гірчак і чортів гриб. Але м’якоть гірчака на зламі швидко рожевіє, а чортового гриба — спочатку рожевіє, а потім синіє. Отруйним двійником лисички є лисичка несправжня: зі споду шапка у такої лисички має більш яскраве забарвлення, ніж зверху. У справжнього опенька шапка зазвичай коричнево-жовтого кольору, вкрита лусочками в центральній частині, пластинки білі, а у несправжнього — шапка жовто-сіра, у центрі іржавого кольору, без лусочок, пластинки жовто-зеленуваті.

Симптомами отруєння грибами є нудота, блювання, різкі болі в животі, пізніше приєднуються пронос, наростає слабкість, головокружіння, галюцинації, втрата свідомості. При найменшій підозрі на отруєння грибами треба негайно викликати «швидку допомогу». До прибуття медиків випити велику кількість води кімнатної температури, додавши до неї сіль і марганцівку. Після промивання шлунку можна дати міцний холодний чай, молоко.

— При заготівлі дарів лісу на зиму теж треба бути обережними. Серед різних способів — соління, сушіння, консервування — останній є найнебезпечнішим, — наголошує лікар. — Консервування в домашніх умовах може стати причиною харчових отруєнь, зокрема ботулізму, внаслідок утворення в консервованій продукції токсину, який вражає нервову систему і навіть може призвести до смерті. Гриби, особливо пластинчаті, дуже важко відмити від піску і грунту, з якими й залишаються мікроби ботулізму. При отруєнні на ботулізм виникає сухість у роті, блювання, пізніше наростають ознаки розладу зору: погіршення гостроти зору, туман, сітка перед очима, подвоєння предметів; утруднене ковтання, хриплий голос. Щоб не отруїтися консервованими грибами, термічну обробку треба проводити щонайменше 15 хвилин, а зберігати консерви при температурі не вище 15 градусів.

Ольга ЮЗЕПЧУК