Ранні овочі треба споживати правильно

Щоб збагатити свій раціон поживними речовинами, сьогодні ми намагаємося готувати страви зі свіжих овочів. Адже не так давно на прилавках ринків з’явилися «перші вітаміни». Наскільки безпечні вони для здоров’я, з’ясовували «Відомості».

Як розповіла нам завідувачка відділом ветеринарно-санітарної експертизи у Волинській регіональній державній лабораторії ветеринарної медицини Інна Вакульчук, відтоді, як почали масово торгувати ранніми овочами на ринках області, а це приблизно місяць, перевищення вмісту нітратів у них не виявляли.

— З кожної партії продукції, яка надходить на ринок, наприклад, прибуло 20 тонн огірків однією машиною, у лабораторію беруть зразок для дослідження, — розповідає про механізм контролю Інна Миколаївна, — і проводять кількісний аналіз на вміст нітратів. Вони завжди є у рослині, але при неконтрольованому внесенні мінеральних добрив накопичуються. Якщо продукт не має перевищення допустимих рівнів нітратів (нормуються у державних стандартах, санітарних нормах і ГОСТах), то виписують експертний висновок і видають реалізатору. Щоб проконтролювати, що висновок виданий саме на цю партію продукції, кожна така партія реєструється у журналах певного стандарту. Власник кожної нової партії повинен підійти у лабораторію, хоч наші спеціалісти самі контролюють рух цієї продукції, і повідомити, що у нього новий завоз продукту, тоді спеціалісти відберуть зразок для аналізу. Вся продукція, що реалізується на ринку, досліджена. Лабораторія ветсанекспертизи тісно співпрацює з дирекцією ринку, з контролерами. І доти, доки не виданий висновок на проведення дослідження, контролер не виписує чека — дозволу на проведення торгівлі.

Якщо виявляються зразки з перевищеним вмістом нітратів, то, як запевнила пані Інна, їх відбирають повторно і направляють у міжрайонні чи регіональну лабораторію для підтвердження аналізу. Поки йде їх дослідження, продукція опломбовується і на ринок потрапити уже не може. У разі, коли з’ясували перевищення вмісту нітратів, усю партію засипають хлорним вапном, подрібнюють і утилізовують у спеціально відведених місцях.

Варто зауважити, що контроль за якістю продукції рослинного походження покладено на службу ветеринарної медицини і його здійснюють спеціалісти лабораторій ветеринарно-санітарної експертизи, що розміщені на ринках обласного і районного значення. У таку лабораторію для дослідження принести овочі може й сам споживач, якщо, скажімо, засумнівався у їх якості. Правда, аналіз на вміст нітратів буде платним. Єдиного тарифу немає, найдорожчий обійдеться у 36 гривень, а у середньому це 6-8 гривень.

— Виникає хибна думка, що ранні овочі продають тільки навесні чи на початку літа, — продовжує Інна Вакульчук. — Насправді вони є аж до вересня, тобто всі тепличні вважаються ранніми. А з вересня починається реалізація овочів уже з відкритого ґрунту. Небезпека полягає в тому, що у теплицях постійно на одному й тому ж місці вирощується одна і та ж культура, вносяться одні і ті ж добрива, які підвищують вміст нітрату. Також його накопиченню сприяє недостатня кількість світла.

— Та, мабуть, рослинна продукція може бути небезпечною й не тільки через нітрати, а й інші хімічні сполуки, наприклад, пестициди? — цікавимося у Інни Миколаївни. — Хто і де проводить аналізи на їх вміст?

— Можна досліджувати і на вміст пестицидів, але це дуже затратний і довготривалий процес, — відповідає спеціаліст. — Що стосується ринку, то висновок дається на основі органолептичних показників і за вмістом нітратів. Якщо продукція прийшла із зони радіоактивного забруднення, то проводиться аналіз на вміст радіонуклідів. Великі господарства, які займаються рослинництвом, великі оптові постачальники досліджують свою продукцію, залежно від виду, на вміст різних токсичних елементів, антибіотиків і так далі, але це не стосується ринку. Такі господарства мають посвідчення про якість або сертифікат якості продукції. З-за кордону продукція теж приходить із якісними посвідченнями, а при розмитненні її піддають лабораторним дослідженням.

— Такі сертифікати мали б мати і продавці на підтвердження якості продукту, який реалізують?

— Не сам документ, а копію, — уточнює Інна Вакульчук. — І зазвичай ці документи у них є. Але у реалізаторів існує ще такий незрозумілий страх: «Від мене щось вимагають. Чому я повинен показувати ці папери покупцеві?». Навіть той висновок лабораторії вони приховують, аби зайвий раз його ніхто не побачив.

І це дійсно так. Адже на ринку не всі продавці охоче погодилися підтвердити якість свого товару. Однак усі запевняли, що регулярно проходять перевірки та постійно відбирають овочі для аналізу. А от щодо походження продукції то, як зізнався один із продавців, не варто вірити написам на цінниках, бо зазвичай на ринку всі помідори привозні — з Іспанії.

— Ну так, ми пишемо, що це Івано-Франківськ чи Львівська область, — каже продавчиня, — бо люди наше краще беруть. Але насправді наше буде дорожчим на п’ять гривень, тому невигідно продавати. А от огірки — з Маяків, Боремеля Рівненської області, капуста — закарпатська.

— Що стосується нітратів, то самі вони не шкідливі для організму, а шкідливі продукти їх окислення, — розповідає про те, як правильно споживати ранні овочі, Інна Вакульчук. — У процесі засолювання на четвертий день вміст нітратів починає зменшуватися. Якщо протримати засолені овочі протягом 18 днів, нітрати взагалі не визначаються. У процесі соління, бродіння цей хімічний елемент зникає. Промити нітрати неможливо. Найкращий процес, який знищує і приводить до норми вміст нітратів, — це соління. Але ж ми хочемо споживати свіжі овочі. Тому треба пам’ятати, що нітрати мають здатність накопичуватися у шкірці або у крайніх шарах біля шкірки. Тому рекомендується огірки, кабачки, баклажани, дині, кавуни не доїдати до самої шкірки, а залишати невеликий шар. У капусті нітрати більше накопичуються у качані. При кип’ятінні, високих температурах негативна дія нітратів, навпаки, збільшується. Запам’ятайте, що салат із овочів, який простояв більше шести годин, їсти не можна. Також не варто купувати надгнилі тепличні овочі. Часто люди, щоб зекономити, купують саме такі, а потім відрізають і споживають — так робити не можна.

Довідка

Шкідливі для здоров’я не самі нітрати, а продукти їхнього окислення — нітрити, що утворюються під дією високих температур (кип’ятіння), так і безпосередньо в організмі під впливом мікрофлори шлунково-кишкового тракту. До групи ризику в першу чергу потрапляють люди, особливо діти, зі зниженою кислотністю шлункового соку та хворі на гастрит з пониженою кислотністю — у цих груп населення процес іде більш інтенсивно.

При тривалому вживанні забрудненої нітратами води і овочів розвивається хронічна нітратна інтоксикація. В організмі виникає цілий ряд порушень: можливий розвиток хронічних гастритів, гастродуоденітів, виразкової хвороби, захворювань печінки і жовчовидільних шляхів, дистрофічні зміни в серцевому м’язі, захворювання і порушення функції нирок, порушення зі сторони нервової системи: дратівливість, швидка втомлюваність, зниження працездатності та розумової активності.